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El cava, un vino espumoso elaborado del mismo modo que el champagne, es decir formando su espuma tras una segunda fermentación, la cual toma lugar dentro de la misma botella. Se ha creado su propia identidad dentro de los principales mercados internacionales durante los últimos treinta años. Factores como el empleo de uvas autóctonas, un clima mediterráneo y zonas heterogéneas de cultivo han contribuido a configurar su propio carácter.
El corazón de la producción del cava se sitúa en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, al sur de la provincia de Barcelona, donde las bodegas especializadas en su elaboración lo han producido con fines comerciales desde finales del siglo XIX. En la actualidad, esta zona todavía concentra el 85% de toda la producción. Sin embargo, el área de cultivo permitida incluye 160 términos municipales situados en Comunidades Autónomas, entre las que se incluyen Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura y Valencia.
Cada productor realiza su particular cuvée a partir de viñedos situados en la zona autorizada por el Consejo Regulador. Este cuvée puede pertenecer a cualquiera de los siete tipos de cava en funsión de su contenido en azúcares.
La bodegas en su gran mayoría se encuentran muy mecanizadas. Como ejemplo de ello, decir que el giro mecánico de las botellas del vino espumoso fue inventado aquí.
El término Cava proviene de la palabra empleada para designar las cuevas donde tradicionalmente se ha elaborado. El cava es una excepciones a la regla en cuanto a la inclusión de la mención "Denominación de Origen" en sus etiquetas. La simple indicación de la palabra Cava lleva implícito su origen y no es necesaria una referencia geográfica específica.
Entre los más recientes desarrollos destaca el aumento de la plantación de uvas Chardonnay, la vinificación en bodegas situadas junto a los viñedos y la revisión de las normas con el objetivo de indicar el año de la vendimia y sobre todo la fecha del degüelle de la botella en la etiquetas de los cavas Brut y Brut Nature.
Sant Sadurní d'Anoia, en la provincia de Barcelona, España, es el centro de producción del cava junto con otros municipios de los alrededores que también poseen sus propios viñedos.
La mayor parte de los viñedos destinados a la producción del cava crecen sobre las pendientes en las que la costa se eleva hasta encontrar la meseta. Localmente conocida como Medio-Penedés, se trata de un área de tierras profundas, arcillosas y calcáreas que ofrecen una buena capacidad de retención y permeabilidad. Los viñedos se encuentran entre 200 y 500 metros sobre el nivel del mar y alcanzan una media de 2.500 horas de exposición al sol durante el año.
Otras importantes áreas de cultivo se sitúan en el valle del río Ebro, donde hay abundantes viñedos con la variedad Macabeo, también llamada Viura.
Cada variedad de uva destinada al Cava y las uvas de cada viñedo son fermentadas y vinificadas de forma separada en función de la fechas de maduración y la calidad de las mismas. Las grandes bodegas controlan todo el proceso de vinificación, mientras que otras todavía compran el vino base. Cada vez más, los productores están construyendo plantas de prensado en los propios viñedos para evitar el riesgo de oxidación de las uvas durante el traslado a las bodegas. En estos casos los mostos son transportados en camiones con depósitos frigoríficos.
La mayoría de los productores utilizan prensas neumáticas, para asegurar que el primer prensado se realiza de la forma más suave posible, ya que el mosto que resulta utilizando este método es el único que se puede emplear para elaborar el cava. Tras la presión el mosto se deja reposar en depósitos fríos para asegurar que todas las impurezas quedan eliminadas para asegurar que todas las impurezas quedan eliminadas antes de que comience la fermentación. Una vez limpio, la fermentación en frío tiene lugar en depósitos de acero inoxidable en los que la temperatura se mantiene a 18º C durante unas tres semanas.
El cuvée se realiza en diciembre o enero. Al igual que sucede con el champagne, cada productor elabora su particular mezcla procedente de los viñedos pertenecientes a diferentes áreas dentro de la D.O.. Una mezcla típica de las tres uvas clásicas del cava en Cataluña es la formada por Macabeo (50%), Xarel-lo (30%) y Parellada (20%), aunque se trata de una proporción muy variable. En ocasiones, Chardonnay también participa en la mezcla y hay algunos vinicultores que elaboran un cava exclusivamente utilizando esta variedad. Fuera de Cataluña el coupage más habitual es Macabeo con un poco de Parellada.
Después de la mezcla se produce la segunda fermentación, provocada por la añadidura del licor de expedición, un compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de clarificante llamado bentonita. La cantidad de azúcar es variable en función del tipo de cava que se desee conseguir.
- Brut Nature: Máximo 3 gr/l de azúcar residual tras la fermentación del mosto.
- Extra-Brut: De 0 a 6 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Brut: De 0 a 15 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Extra-Seco: De 12 a 20 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Seco: De 17 a 35 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Semi-Seco: De 33 a 50 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Dulce: Más de 50 gr/l de azúcar residual + añadido.
Durante este tiempo, las levaduras trabajan junto con los azúcares para producir el dióxido de carbono que posteriormente será el responsable de las características burbujas del cava. En realidad la mayor parte de los cavas pasan más de nueve meses en este proceso. Durante todo este tiempo, la botella se encuentra en posición horizontal.
El siguiente proceso es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos procedentes de la levaduras durante su vida activa, en el cuello de la botella. Para conseguir el aclarado se realiza el removido, un procedimiento que tradicionalmente se ha realizado de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando máquinas específicas, sobre todo en las bodegas más grandes. En las más pequeñas todavía se realiza manualmente, girando las botellas en los pupitres. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con este proceso se consigue también abrir las células de las levaduras, liberando el endoplasma de su interior que es absorbido por el vino otorgándole un mayor cuerpo.
En las grandes bodegas, al igual que el removido, el degüelle se realiza de forma totalmente automática en congeladores llenos de agua con sal a una temperatura de -25º C. Después de unos diez minutos, los cuellos de las botellas se congelan y un sistema controlado por ordenador extrae las capsulas que las cubren, junto con los sedimentos y una pequeña cantidad de vino. Acto seguido se añade licor de expedición, una solución compuesta de sacarosa disuelta en mosto de uva y vino que contiene una cantidad variable de azúcar. La adición de este licor no debe aumentar la graduación total en más de 0,5% del volumen.
El proceso termina con el encorchado de las botellas, el cierre del corcho con un alambre, llamado bozal y una cápsula en su parte superior, el lavado de las botellas y etiquetado.
La base del corcho posee un dibujo de una estrella de cuatro puntas y la palabra CAVA.
- Medalla de Oro: Pas de Sucre brut nature gran reserva.
- Medalla de Plata: Rosé de Valicourt brut reserva
- Medalla de Bronce: Coupage de Alicia brut reserva
- Chile Undurraga Reserva Cabernet Sauvignon
- Chile Undurraga Reserva Carmenere
- Chile Undurraga Reserva Syrah
- Chile Undurraga Founder's Collections
- Argentina Bianchi Particular Cabernet Sauvignon
- Argentina Bianchi Particular Malbec
- Argentina Bianchi Particular Merlot
- Argentina Enzo Bianchi
NUESTRO COMPROMISO LA CALIDAD
Somos un grupo de enamorados del vino compuesto por sommeliers, enólogos y bodegueros, que intentamos transmitir el amor al vino a través cursos de iniciación a la cata, catas monográficas, catas a la carta, enoturismo y asesoramiento al sector hotelero.
Le damos la bienvenida hablando de nuestro compromiso, la calidad, porque en DeVinoCatas entendemos que tomar un vino es un acto de celebración de los sentidos.
Cuidamos cada detalle para que se sienta cómodo y sus sentidos estén dispuestos para disfrutar el camino hacia el apasionante mundo del vino.
Estamos situados en pleno corazón del Empordá, en un pueblo de origen milenario llamado Vulpellac, que como todos los pueblos de la comarca, posee un notable patrimonio arquitectónico, limitado por la Costa Brava y sus hermosas calas, valles y montañas, viñedos y olivos.
Lo recibiremos en una casa del S.XVIII donde los vinos esperan a la temperatura adecuada para ser servidos en copa Riedel y guiado por uno de nuestros sommelier le indique el camino para descubrir y disfrutar el vino de la manera más serena lúdica y placentera.
Nuestra pasión por la belleza y calidad hace que DeVinoCatas sea mucho más que un lugar para hacer catas, le invitamos a descubrirnos.
¡¡¡Bienvenidos!!!
Carlos Córdoba
Gerente de DeVinoCatas
Texto: Ricardo Medina para DeVinoCatas
En la cultura mediterránea todo lo concerniente al vino, la vid, las regiones vinícolas, el encanto de sus gentes, sus paisajes y todo lo que se gesta y mueve en torno a ellos es el pan nuestro de cada día. España es el primer productor de uva a nivel mundial y tercer productor de vino. Saber apreciar las bondades del noble alimento-bebida es no sólo enriquecedor, sino que además eleva nuestro bienestar físico y anímico mediante su moderada ingesta y motiva el compartir con aquellos a quienes apreciamos y refuerza los lazos entre la gente. El vino es vida! ... y salud!
No es lo mismo catar que degustar, o simplemente beber. El hecho de beber genera sensaciones de placer y saciedad. En cuanto a degustar, tal vez, y dependiendo de la persona, existe un interés en cuanto a una inmersión en la situación misma y su entorno. Ahora bien, si hablamos de catar, estamos en presencia de una predisposición a recibir información específica de aquello a lo que se atiende y con fines diversos y específicos.
Catar un vino es disponerse a realizar, según normas y reglas precisas y ordenadas, un análisis sensorial del vino. Por medio de ésta se perciben las características organolépticas de los mismos, es decir, aquellas que tienen que ver con nuestros sentidos. En la cata se deben interpretar una suma de sensaciones percibidas de manera simultánea o sucesiva, procediendo a identificarlas, ordenar las impresiones dominantes y las más sutiles también, volcándolas al papel o llevarlas a la expresión oral.
Toda persona sana es apta para realizar catas, pero existen los llamados umbrales de sensibilidad sensorial o de percepción pudiendo ser éstos innatos o adquiridos, por lo que en el ámbito profesional han de intervenir catadores con umbrales superiores al promedio y con experiencia acreditable.
La cata, como método de control, estadística y toma de decisiones, es un ejercicio eficiente que aporta toda la información requerida para fines diferentes. Señalaremos, de todos modos, que se ha llevar a cabo en condiciones precisas y que el catador profesional a de saber abstraerse de lo afectivo y no ser subjetivo, sino lo contrario.
La cata puede ser entendida como arte. En el factor humano entran en juego las sensaciones, la estética, los matices y la comunicación. También es posible explicarla como una técnica, ya que que se llave a cabo bajo normas preestablecidas.
Aspecto fundamental y determinante en la percepción de sensaciones es el formato de copa elegido para desarrollar la avaluación de los ejemplares escogidos. Dependiendo del mismo, de su material de fabricación y acabado, nuestras conclusiones pueden variar. La mejor manera de experimentarlos es por medio de lo que se llama habitualmente una "Cata de copas" en un mismo vino es evaluado en su comportamiento en diferentes tipos de copas. Un formato del tipo Borgoña, por ejemplo, hará que el vino se exprese y oxigene más rapidamente que en los de tipo Burdeos, auque éste último da unas notas de salida más directas.
El sentido del olfato
Todos, o casi todos, los seres humanos disponemos de una gran sensibilidad sensorial, que bien puede ser innata o adquirida.
Para la percepción de aromas y olores, los mejores resultados los obtendrán aquellas personas que a través del tiempo, con la práctica y la experiencia han sumado a esto una importante sencibilidad adquirida
Qué son los Aromas?
Los aromas son sustancias orgánicas naturales presentes en la naturaleza y que provocan las sensaciones olfativas que percibimos. En el caso de los vinos se deben a los ácidos, aldehídos, ésteres y terpenos entre otros compuestos, que forman parte de su estructura.
Un ejemplo: El ácido málico, constituyente natural tanto de la manzana como de la uva, también está muy presente en muchos vinos blancos (de zonas como Champagne, Chablis, Loira central, Viena, Friuli, etc.). Esto explica, entonces, que dichos vinos, en determinado momento de su evolución, puedan distinguirse con ciertas notas de manzana dentro de su paleta aromática.
Cuando respiramos y sentimos olores y aromas, lo que en realidad sucede es que las partículas odoríferas que los componen penetran en nuestra nariz al inhalar.
El olfato es el más subjetivo de los cinco sentidos y es, en consecuencia, nuestro cerebro el huele, no la nariz. La identificación de los aromas y olores viene dada por nuestra memoria.
En la cata, el olfato es el sentido que más información nos brinda. Los aromas son percibidos por vía directa o inhalación y también por vía retro nasal, una vez realizado el análisis gustativo.
El vino, gracias a su generosidad y complejidad aromática, evoca todo tipo de recuerdos a quien sabe apreciarlo. Transporta en tiempo y espacio a aquel que se deja llevar.
El sentido del gusto y los sabores
Las sensaciones proceden de diversos tipos de estímulos sensoriales. En el caso del análisis gustativo de cualquier alimento no hemos de ignorar los estímulos de los receptores térmicos y de los receptores táctiles de la cavidad bucal así como las reacciones químicas naturales del dolor y la irritación.
Al tener el líquido en la cavidad bucal unos momentos, calentaremos y agitaremos el mismo, lo que provocará la subida de los compuestos volátiles que contienen las partículas aromáticas. Por otra parte, la deglución genera una presión extra suficiente para lograr una exhalación de los vapores que contendrán los aromas y olores.
En la lengua se encuentran localizadas y distribuidas las papilas gustativas que nos permiten percibir los sabores. La diferencia entre sabor y gusto radica en que los últimos se apreciarán en el retro gusto, es decir, gracias al funcionamiento del olfato.
Tradicionalmente se conocen cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo a los que hoy debemos agregar un quinto sabor llamado Umami. Éste último, descubierto a principios del s. XX por el Dr. Kikunae Ikeda, es propio de los alimentos muy sabrosos y ricos en proteínas, como: carnes, pescados, lácteos, tomates, soja, algas, etc. Es un sabor muy delicado pero que tiene la propiedad de armonizar y realzar el resto de sabores conocidos.
Es determinante en la calidad de un vino que todos los sabores se encuentren en armonía.
Secuencia de la cata
1. Análisis visual: Aspecto, limpidez, color, profundidad, fluidez y desprendimiento de carbónico. Podremos obtener así algunos datos sobre la edad, estructura y estado de evolución, y por supuesto, que no existan anormalidades en el mismo. Con la copa servida a no más de un tercio de su capacidad, observaremos el vino colocándola debajo de nuestra vista, inclinada a 45º y sobre un fondo blanco. Ésto último permite apreciar los colores tal y como son.
2. Análisis olfativo: Casi todo lo relativo a un vino está revelado en su aroma. El mismo experimentará variaciones desde su apertura y a medida que vaya tomando contacto con el aire (como así también con su envejecimiento y evolución en botella en el caso de los vinos de guarda). Se apreciará la potencia, la calidad, la complejidad, la duración, etc.
Existen tres tipos de aromas en los que debemos fijar nuestra atención:
· Primarios: los de la variedad, la cepa y los del terroir (afrutados, herbáceos, florales, minerales, etc.)
.Secundarios: los que se forman durante la fermentación (levaduras, panadería, frutos secos, etc.)
· Terciarios: los de evolución y crianza (aromas primarios maduros, animales, especiados, empireumáticos, hidrocarburos, etc.)
Sostenga la copa por su base o por su pierna y realice un movimiento de rotación de manera que el vino gire dentro de la copa. Con unas cuantas vueltas ya es suficiente para obtener las primeras impresiones. Mover el vino permite la volatilización de sus componentes aromáticos. Acerque la nariz a la copa y disfrute. Repita la operación cuantas veces desee o antes de cada sorbo. Siempre huela el vino. El vino habla a través de su aroma ...
3. Análisis Gustativo: Aquí atendemos a la entrada en boca (llamada también ataque)seguido de un examen de los sabores y de las sensaciones como el cuerpo, la astringencia, el equilibrio, la frescura y el post gusto o persistencia (retro nasal).
Tome un sorbo moderado de vino, muévalo por toda su boca (como si lo masticara). Luego intente introducir un poco de aire a través de sus labios con el fin de oxigenarlo. Observará un burbujeo que tendrá el mismo efecto que el movimiento de rotación en la copa: "la salida de aromas". Esta vez los aromas son percibidos por vía retro nasal o indirecta.
Para terminar, cuando el vino llegue a la temperatura de su boca, tráguelo o escúpalo (como en los concursos y catas profesionales).
A decir verdad, no hace falta repetir una y otra vez esta práctica ruidosa, por ejemplo, a la hora de la cena y delante de la familia o bien, en el restaurante. Pero si es cierto que con práctica se puede disimular bastante...
Por otra parte, para quien crea que ésto no es necesario, le invito a realizar una experiencia: Pruebe primero simplemente tragando el vino, tal y como viene... tráguelo!. Luego, como segundo paso, siga las instrucciones antes explicadas. Hay diferencia?
Publicado por Ricardo Medina para Woinos el 7/06/2009 06:36:00 AM
Las posibilidades culinarias que ofrece la barbacoa es tan amplia que podríamos decir que a la brasa se puede asar todo a o casi todo.
Disfrutar de una buena barbacoa con amigos o en familia siempre es un acontecimiento social.
Llegó el momento de desempolvar la barbacoa aprovechando el buen tiempo que ya está a la vuelta de la esquina.
Hay vinos mejores para las barbacoas de carne vacuna, los hay para acompañar el pescado a la parrilla, el pollo, el cordero o el cerdo, las verduras, los calçots o las frutas. Y también para chorizo, morcilla, o la butifarra.
Pero mejor vamos por partes.
EL COMIENZO: MOMENTO DE PREPARACIÓN DEL ENCENDIDO
Los prolegómenos de la barbacoa precisan de vinos refrescantes, que calmen la sed y acompañen algún aperitivo ligero que se servirá para abrir boca. Una buena elección es empezar con espumoso. Un cava seco, joven, refrescante, alegre, y con persistencia aromática. - Un Permont's Brut Nature elaborado por Conde de Valicourt - es una buena opción para ese momento.
LA CALÇOTADA
Como una calçotada es la fiesta, el acontecimiento, que se organiza con amigos para comer calçots, deliciosa cebolla blanca tierna protegida por una denominación de origen propia, el calçot de Valls, que se unta en salsa salvitxada o en salsa romesco, un buen acompañamiento es un vino tinto fresco y agradable como el Blau de Tramuntana joven del Celler Mas Patiràs, con este vino se puede seguir regando la brasa que viene después de los calçots, la carne, las butifarras... o bien con el festivo cava Coupage de Alicia de Conde de Valicourt en el que destaca el equilibrio entre su relativa juventud y los ecos de su crianza.
EN LA MESA, JOVENES Y FRESCOS
Cuando llega el momento de sentarse a la mesa y empezar a picar lo primero que llega desde la parrilla, es el momento de descorchar los tintos o continuar con el cava. Si se elige el tinto, lo mejor es comenzar con vinos jóvenes, de carácter frutal, que puedan consumirse frescos, a unos 14 o 15 grados, incluso manteniendo la temperatura en una champanera - un Blau de Tramuntana de Celler Mas Patiràs - este vino ampurdanés es una agradable y acertada elección.
LOS PLACERES DE LA CARNE
Cuando se orienta hacia la carne de vacuno, el momento importante se produce cuando el parrillero/a presenta a los comensales el Gran Trozo de Carne: el solomillo, el costillar, el chuletón... La textura y, sobre todo, el sabor ciertamente ahumado de la carne a la parrilla, exigen un vino de gran entidad, un vino de cierta enjundia. Uno de l'Empordà, por ejemplo: como el Blau de Tramuntana envejecido en barrica, envejecido en barrica, vino con carácter y buena presencia frutal o el Pla del Molí de Celler Roig Parls, otro buena recomendación es abordar el Saó Abrivat de la bodega Mas Blanch i Jové tinto de Costers del Segre que nos ha sorprendido por su equilibrada expresión, carnosidad y plenitud de frescura, los tres con la contundencia necesaria como para equilibrar los ahumados y las grasas de la carne.
HUMEANTES ALTERNATIVAS: CALÇOTS, PESCADO, CORDERO, COCHINILLO...
Claro que si el protagonista de la barbacoa no es un trozo de carne vacuna, también habrá que pensar en otros vinos. Una posibilidad es que se trate de una parrilla de pescados: sardinas, salmón, atún y otros pescados azules resultan magníficos asados a las brasas. Merecen acompañarse de un tinto fresco y joven o de crianza corta, como un Blau de Tramuntana de Syrah y Garnacha sin crianza en madera, o un cava de Conde de Valicourt como el extraordinario Rosé de Valicourt, único espumoso brut reserva elaborado al 100% con la variedad Garnacha Tinta tradicional, porque en boca su paso es moderado, fresco, refrescante y vivaz, muy cremoso, con una gran integración del carbónico, o un cava brut nature gran reserva 4 años, como el Pas de Sucre, obra de las cavas Conde de Valicourt, cava de gran complejidad que deriva en un conjunto fino, intenso, redondo y muy personal. Tiene una estructura tan firme que lo hace muy dúctil a la hora del maridaje: aperitivos, carnes (principalmente blancas), pescados, quesos, dulces...
Por su capacidad para componer armonías originales, tanto el Blau de Tramuntana como los dos cavas soportan bien las grasas del pescado azul.
Si la estrella de la barbacoa es un cochinillo o lechón, habrá que apostar por vinos capaces de equilibrar los lípidos de esta deliciosa carne: un tinto de la contundencia del Samsó Vinyes Velles del Celler Roig Parals D.O. Empordà, un tinto de cariñenas centenarias.
En cambio si se trata de un cordero -¡las chuletillas son inigualables asadas al sarmiento y es un plato típico de la gastronomía riojana!- un tinto con carácter como el Saó Expressiu creación de la bodega Mas Blanch i Jové de la D.O. Costers del Segre.
En los caminos del maridaje confluyen muchas variables en número casi infinito de triángulos posibles que forman entre sí vinos, recetas y paladares. Encontrar la confluencia se convierte en un acto de puro placer.
Salud y buen provecho!!!
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- Ideal para dar sabor inconfundible a los calçots, las carnes, las verduras, los pescados e incluso las frutas.
Úsalos en tu barbacoa, dale AROMA DE VIÑA a tus asados, será un placer.
