PUERTA DE ENTRADA IMPRESCINDIBLE PARA VALORAR Y DISFRUTAR LAS CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE CUALQUIER VINO
+INFO Y RESERVAS
El cava, un vino espumoso elaborado del mismo modo que el champagne, es decir formando su espuma tras una segunda fermentación, la cual toma lugar dentro de la misma botella. Se ha creado su propia identidad dentro de los principales mercados internacionales durante los últimos treinta años. Factores como el empleo de uvas autóctonas, un clima mediterráneo y zonas heterogéneas de cultivo han contribuido a configurar su propio carácter.
El corazón de la producción del cava se sitúa en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, al sur de la provincia de Barcelona, donde las bodegas especializadas en su elaboración lo han producido con fines comerciales desde finales del siglo XIX. En la actualidad, esta zona todavía concentra el 85% de toda la producción. Sin embargo, el área de cultivo permitida incluye 160 términos municipales situados en Comunidades Autónomas, entre las que se incluyen Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura y Valencia.
Cada productor realiza su particular cuvée a partir de viñedos situados en la zona autorizada por el Consejo Regulador. Este cuvée puede pertenecer a cualquiera de los siete tipos de cava en funsión de su contenido en azúcares.
La bodegas en su gran mayoría se encuentran muy mecanizadas. Como ejemplo de ello, decir que el giro mecánico de las botellas del vino espumoso fue inventado aquí.
El término Cava proviene de la palabra empleada para designar las cuevas donde tradicionalmente se ha elaborado. El cava es una excepciones a la regla en cuanto a la inclusión de la mención "Denominación de Origen" en sus etiquetas. La simple indicación de la palabra Cava lleva implícito su origen y no es necesaria una referencia geográfica específica.
Entre los más recientes desarrollos destaca el aumento de la plantación de uvas Chardonnay, la vinificación en bodegas situadas junto a los viñedos y la revisión de las normas con el objetivo de indicar el año de la vendimia y sobre todo la fecha del degüelle de la botella en la etiquetas de los cavas Brut y Brut Nature.
Sant Sadurní d'Anoia, en la provincia de Barcelona, España, es el centro de producción del cava junto con otros municipios de los alrededores que también poseen sus propios viñedos.
La mayor parte de los viñedos destinados a la producción del cava crecen sobre las pendientes en las que la costa se eleva hasta encontrar la meseta. Localmente conocida como Medio-Penedés, se trata de un área de tierras profundas, arcillosas y calcáreas que ofrecen una buena capacidad de retención y permeabilidad. Los viñedos se encuentran entre 200 y 500 metros sobre el nivel del mar y alcanzan una media de 2.500 horas de exposición al sol durante el año.
Otras importantes áreas de cultivo se sitúan en el valle del río Ebro, donde hay abundantes viñedos con la variedad Macabeo, también llamada Viura.
Cada variedad de uva destinada al Cava y las uvas de cada viñedo son fermentadas y vinificadas de forma separada en función de la fechas de maduración y la calidad de las mismas. Las grandes bodegas controlan todo el proceso de vinificación, mientras que otras todavía compran el vino base. Cada vez más, los productores están construyendo plantas de prensado en los propios viñedos para evitar el riesgo de oxidación de las uvas durante el traslado a las bodegas. En estos casos los mostos son transportados en camiones con depósitos frigoríficos.
La mayoría de los productores utilizan prensas neumáticas, para asegurar que el primer prensado se realiza de la forma más suave posible, ya que el mosto que resulta utilizando este método es el único que se puede emplear para elaborar el cava. Tras la presión el mosto se deja reposar en depósitos fríos para asegurar que todas las impurezas quedan eliminadas para asegurar que todas las impurezas quedan eliminadas antes de que comience la fermentación. Una vez limpio, la fermentación en frío tiene lugar en depósitos de acero inoxidable en los que la temperatura se mantiene a 18º C durante unas tres semanas.
El cuvée se realiza en diciembre o enero. Al igual que sucede con el champagne, cada productor elabora su particular mezcla procedente de los viñedos pertenecientes a diferentes áreas dentro de la D.O.. Una mezcla típica de las tres uvas clásicas del cava en Cataluña es la formada por Macabeo (50%), Xarel-lo (30%) y Parellada (20%), aunque se trata de una proporción muy variable. En ocasiones, Chardonnay también participa en la mezcla y hay algunos vinicultores que elaboran un cava exclusivamente utilizando esta variedad. Fuera de Cataluña el coupage más habitual es Macabeo con un poco de Parellada.
Después de la mezcla se produce la segunda fermentación, provocada por la añadidura del licor de expedición, un compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de clarificante llamado bentonita. La cantidad de azúcar es variable en función del tipo de cava que se desee conseguir.
- Brut Nature: Máximo 3 gr/l de azúcar residual tras la fermentación del mosto.
- Extra-Brut: De 0 a 6 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Brut: De 0 a 15 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Extra-Seco: De 12 a 20 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Seco: De 17 a 35 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Semi-Seco: De 33 a 50 gr/l de azúcar residual + añadido.
- Dulce: Más de 50 gr/l de azúcar residual + añadido.
Durante este tiempo, las levaduras trabajan junto con los azúcares para producir el dióxido de carbono que posteriormente será el responsable de las características burbujas del cava. En realidad la mayor parte de los cavas pasan más de nueve meses en este proceso. Durante todo este tiempo, la botella se encuentra en posición horizontal.
El siguiente proceso es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos procedentes de la levaduras durante su vida activa, en el cuello de la botella. Para conseguir el aclarado se realiza el removido, un procedimiento que tradicionalmente se ha realizado de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando máquinas específicas, sobre todo en las bodegas más grandes. En las más pequeñas todavía se realiza manualmente, girando las botellas en los pupitres. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con este proceso se consigue también abrir las células de las levaduras, liberando el endoplasma de su interior que es absorbido por el vino otorgándole un mayor cuerpo.
En las grandes bodegas, al igual que el removido, el degüelle se realiza de forma totalmente automática en congeladores llenos de agua con sal a una temperatura de -25º C. Después de unos diez minutos, los cuellos de las botellas se congelan y un sistema controlado por ordenador extrae las capsulas que las cubren, junto con los sedimentos y una pequeña cantidad de vino. Acto seguido se añade licor de expedición, una solución compuesta de sacarosa disuelta en mosto de uva y vino que contiene una cantidad variable de azúcar. La adición de este licor no debe aumentar la graduación total en más de 0,5% del volumen.
El proceso termina con el encorchado de las botellas, el cierre del corcho con un alambre, llamado bozal y una cápsula en su parte superior, el lavado de las botellas y etiquetado.
La base del corcho posee un dibujo de una estrella de cuatro puntas y la palabra CAVA.
- Medalla de Oro: Pas de Sucre brut nature gran reserva.
- Medalla de Plata: Rosé de Valicourt brut reserva
- Medalla de Bronce: Coupage de Alicia brut reserva
- Chile Undurraga Reserva Cabernet Sauvignon
- Chile Undurraga Reserva Carmenere
- Chile Undurraga Reserva Syrah
- Chile Undurraga Founder's Collections
- Argentina Bianchi Particular Cabernet Sauvignon
- Argentina Bianchi Particular Malbec
- Argentina Bianchi Particular Merlot
- Argentina Enzo Bianchi
