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El cava, un vino espumoso elaborado del mismo modo que el champagne, es decir formando su espuma tras una segunda fermentación, la cual toma lugar dentro de la misma botella. Se ha creado su propia identidad dentro de los principales mercados internacionales durante los últimos treinta años. Factores como el empleo de uvas autóctonas, un clima mediterráneo y zonas heterogéneas de cultivo han contribuido a configurar su propio carácter.

El corazón de la producción del cava se sitúa en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, al sur de la provincia de Barcelona, donde las bodegas especializadas en su elaboración lo han producido con fines comerciales desde finales del siglo XIX. En la actualidad, esta zona todavía concentra el 85% de toda la producción. Sin embargo, el área de cultivo permitida incluye 160 términos municipales situados en Comunidades Autónomas, entre las que se incluyen Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura y Valencia.
Cada productor realiza su particular cuvée a partir de viñedos situados en la zona autorizada  por el Consejo Regulador. Este cuvée puede pertenecer a cualquiera de los siete tipos de cava en funsión de su contenido en azúcares.

La bodegas en su gran mayoría se encuentran muy mecanizadas. Como ejemplo de ello, decir que el giro mecánico de las botellas del vino espumoso fue inventado aquí.

El término Cava proviene de la palabra empleada para designar las cuevas donde tradicionalmente se ha elaborado. El cava es una excepciones a la regla en cuanto a la inclusión de la mención "Denominación de Origen" en sus etiquetas. La simple indicación de la palabra Cava lleva implícito su origen y no es necesaria una referencia geográfica específica.

Entre los más recientes desarrollos destaca el aumento de la plantación de uvas Chardonnay, la vinificación en bodegas situadas junto a los viñedos y la revisión de las normas con el objetivo de indicar el año de la vendimia y sobre todo la fecha del degüelle de la botella en la etiquetas de los cavas Brut y Brut Nature.
Sant Sadurní d'Anoia, en la provincia de Barcelona, España, es el centro de producción del cava junto con otros municipios de los alrededores que también poseen sus propios viñedos.

La mayor parte de los viñedos destinados a la producción del cava crecen sobre las pendientes en las que la costa se eleva hasta encontrar la meseta. Localmente conocida como Medio-Penedés, se trata de un área de tierras profundas, arcillosas y calcáreas que ofrecen una buena capacidad de retención y permeabilidad. Los viñedos se encuentran entre 200 y 500 metros sobre el nivel del mar y alcanzan una media de 2.500 horas de exposición al sol durante el año.

Otras importantes áreas de cultivo se sitúan en el valle del río Ebro, donde hay abundantes viñedos con la variedad Macabeo, también llamada Viura.

Cada variedad de uva destinada al Cava y las uvas de cada viñedo son fermentadas y vinificadas de forma separada en función de la fechas de maduración y la calidad de las mismas. Las grandes bodegas controlan todo el proceso de vinificación, mientras que otras todavía compran el vino base. Cada vez más, los productores están construyendo plantas de prensado en los propios viñedos para evitar el riesgo de oxidación de las uvas durante el traslado a las bodegas. En estos casos los mostos son transportados en camiones con depósitos frigoríficos.

La mayoría de los productores utilizan prensas neumáticas, para asegurar que el primer prensado se realiza de la forma más suave posible, ya que el mosto que resulta utilizando este método es el único que se puede emplear para elaborar el cava. Tras la presión el mosto se deja reposar en depósitos fríos para asegurar que todas las impurezas quedan eliminadas para asegurar que todas las impurezas quedan eliminadas antes de que comience la fermentación. Una vez limpio, la fermentación en frío tiene lugar en depósitos de acero inoxidable en los que la temperatura se mantiene a 18º C durante unas tres semanas.

El cuvée se realiza en diciembre o enero. Al igual que sucede con el champagne, cada productor elabora su particular mezcla procedente de los viñedos pertenecientes a diferentes áreas dentro de la D.O.. Una mezcla típica de las tres uvas clásicas del cava en Cataluña es la formada por Macabeo (50%), Xarel-lo (30%) y Parellada (20%), aunque se trata de una proporción muy variable. En ocasiones, Chardonnay también participa en la mezcla y hay algunos vinicultores que elaboran un cava exclusivamente utilizando esta variedad. Fuera de Cataluña el coupage más habitual es Macabeo con un poco de Parellada.

Después de la mezcla se produce la segunda fermentación, provocada por la añadidura del licor de expedición, un compuesto formado por disolución de azúcar, levaduras seleccionadas incluidas en un vino generalmente más viejo que el vino base y una pequeña cantidad de clarificante llamado bentonita. La cantidad de azúcar es variable en función del tipo de cava que se desee conseguir.

Cuadro de clasificación de los espumosos en la CEE ó UE en función del azúcar
  • Brut Nature: Máximo 3 gr/l de azúcar residual tras la fermentación del mosto.
  • Extra-Brut: De 0 a 6 gr/l de azúcar residual + añadido.
  • Brut: De 0 a 15 gr/l de azúcar residual + añadido.
  • Extra-Seco: De 12 a 20 gr/l de azúcar residual + añadido.
  • Seco: De 17 a 35 gr/l de azúcar residual + añadido.
  • Semi-Seco: De 33 a 50 gr/l de azúcar residual + añadido.
  • Dulce: Más de 50 gr/l de azúcar residual + añadido.
La adición de licor de tiraje no debe aumentar el grado alcohólico del vino base en más de un 1,5% del volumen. El licor de tiraje y el vino base se mezclan en un depósito y la mezcla final se traslada a la botellas mediante un proceso tiraje o llenado de botellas. La botella se sella con un tapón de plástico en forma de taza, donde se depositarán los sedimentos una vez que el vino este preparado para el degüelle. El vino debe estar descansando al menos nueve meses sobre sus lías antes del degüelle.

Durante este tiempo, las levaduras trabajan junto con los azúcares para producir el dióxido de carbono que posteriormente será el responsable de las características burbujas del cava. En realidad la mayor parte de los cavas pasan más de nueve meses en este proceso. Durante todo este tiempo, la botella se encuentra en posición horizontal.

El siguiente proceso es el aclarado, que consiste en agrupar los restos de sedimentos procedentes de la levaduras durante su vida activa, en el cuello de la botella. Para conseguir el aclarado se realiza el removido, un procedimiento que tradicionalmente se ha realizado de forma manual, aunque progresivamente se están utilizando máquinas específicas, sobre todo en las bodegas más grandes. En las más pequeñas todavía se realiza manualmente, girando las botellas en los pupitres. Se trata de un movimiento que se hace con la muñeca y, para realizarse correctamente, cada removido debe corresponder a 1/8 de la circunferencia de la botella. Con este proceso se consigue también abrir las células de las levaduras, liberando el endoplasma de su interior que es absorbido por el vino otorgándole un mayor cuerpo.

En las grandes bodegas, al igual que el removido, el degüelle se realiza de forma totalmente automática en congeladores llenos de agua con sal a una temperatura de -25º C. Después de unos diez minutos, los cuellos de las botellas se congelan y un sistema controlado por ordenador extrae las capsulas que las cubren, junto con los sedimentos y una pequeña cantidad de vino. Acto seguido se añade licor de expedición, una solución compuesta de sacarosa disuelta en mosto de uva y vino que contiene una cantidad variable de azúcar. La adición de este licor no debe aumentar la graduación total en más de 0,5% del volumen.

El proceso termina con el encorchado de las botellas, el cierre del corcho con un alambre, llamado bozal y una cápsula en su parte superior, el lavado de las botellas y etiquetado.

La base del corcho posee un dibujo de una estrella de cuatro puntas y la palabra CAVA.

Enoturismo en el Empordà
Presentación
El Empordà es una tierra de gran belleza paisajística, limitada al este por el litoral Mediterráneo y su preciosa Costa Brava y por la Cordillera Pirenaica al norte, posee también un gran patrimonio histórico y cultural. Menhires y monumentos megalíticos, arquitectura gótica, arte románico, pueblos mediavales, el Teatro-Museo Dalí, una completa oferta de alojamiento, infinidad de buenos restaurantes donde disfrutar de la mejor gastronomía de esencia mediterránea tradicional, sin olvidar la de vanguardia representada por Ferran Adrià en El Bulli situado en Cala Montjoi, Roses-Costa Brava y el Celler de Can Roca de los hermanos Roca en Girona, complemento ideal de los buenos vinos de la D.O. Empordà. ¿Qué puede ser mejor para completar tanto disfrute que hacer una cata dirigida por un sommelier y visitar una de las bodegas que elaboran estos magníficos vinos?
Situación geográfica
El Empordà y la Costa Brava poseen una situación privilegiada dentro del continente europeo. La comarca se halla situada en la provincia de Girona, al norte de Cataluña, a solo 130 Km de Barcelona. Tiene excelentes vías de acceso, se puede llegar fácilmente por autopista, tren o avión.
Historia de los vinos del Empordà
Numerosos restos arqueológicos indican que fueron los fenicios quienes introdujeron las vides en el siglo V a. de C.. Posteriormente los griegos, los romanos y después los monjes benedictinos continuaron su cultivo.
El primer tratado sobre el vino catalán fue escrito en esta región en 1.130 por el monje Ramón Pere de Novas en el monasterio benedictino de Sant Pere de Rodes.
Zona geográfica del vino D.O. Empordà
Se encuentra limitada por el mar Mediterráneo al este y por los Pirineos al norte.
Los suelos
Son heterogéneos, mayoritariamente de textura arenosa y pobres en materia orgánica. En las zonas de montaña son de naturaleza granítica y pizarrosa, los del llano, son de origen aluvial. Idóneos para la producción de vinos de alta calidad.
Los rios Muga, Llobregat y Manol atraviesan la zona en dirección este hacia el Mediterráneo.

Destino Cava: Tour de 1 día
Visita a las cavas Conde de Valicourt una de las bodegas más pequeñas de Sant Sadurní d'Anoia, donde elaboran cavas artesanos de calidad, con tipicidad, elegancia y bajas producciones.
Tres cavas de su bodega por Catavinum 2010
  • Medalla de Oro: Pas de Sucre brut nature gran reserva.
  • Medalla de Plata: Rosé de Valicourt brut reserva
  • Medalla de Bronce: Coupage de Alicia brut reserva
Su reducido tamaño les permite mantenerse fieles al método tradicional artesano; desde el removido manual de las botellas 1/8 de vuelta diario hasta su completa clarificación, al respeto absoluto por tiempos de crianza o el degüelle sin alterar la temperatura del cuello de la botella.
La bodega fue fundada en 1.940 por D. Pere Montserrat, padre del actual enólogo, Martín, quien respetando el producto original Permont's -abreviatura de Pere Montserrat- ha ido actualizando y ampliando la línea con otros cavas.
El nombre afrancesado de estas cavas se debe a su unión con los descendientes del Conde de Valicourt, de Reims, Francia.
Visitaremos las cavas de la mano de sus propietarios, Martín y Alicia y acabaremos degustando una copa de cava, naturalmente...



"VINOS DE DESHIELO"
LOS ANDES... A DOS BANDAS
Cata dirigida por el sommelier Ricardo Medina y compartida con los catadores, sobre dos grandes referentes de la vitivinicultura andina. Bodegas Valentín Bianchi (San Rafael, Mendoza) y Viña Undurraga (Valle de Maipo, Valle Central), ambas son bodegas familiares y centenarias. Sus vinos nos transportarán a la esencia de viñedos singulares, de otros mundos...
Podremos, así apreciar los factores determinantes que hacen la personalidad y el perfil único de los terruños del pedemonte de la cordillera de los Andes, cuna de "Vinos de Deshielo". El efecto de la corriente de Humbolt, las nieves perpetuas, el carácter mineral, el desierto, el oasis, los valles y el Zonda.
                  Se catarán 8 vinos
VIÑA UNDURRAGA

  • Chile Undurraga Reserva Cabernet Sauvignon
  • Chile Undurraga Reserva Carmenere
  • Chile Undurraga Reserva  Syrah
  • Chile Undurraga Founder's Collections

BODEGAS VALENTÍN BIANCHI

  • Argentina Bianchi Particular Cabernet Sauvignon
  • Argentina Bianchi Particular Malbec
  • Argentina Bianchi Particular Merlot
  • Argentina Enzo Bianchi